Chefs et recettes

Entre tradition et modernité

Chefs confirmés ou en devenir, petits nouveaux qui bousculent les traditions, la liste des maîtres de cuisine qui oeuvrent au bonheur des papilles en Haute-Garonne est longue.
Les chefs étoilés de Haute-Garonne enchantent les palais avec leur créativité et leur savoir-faire : Franck Renimel, Michel Sarran, Théo Fernandez, Sylvain Joffre et tant d’autres participent à la création de nouvelles saveurs. Leurs assiettes sont des œuvres d’art, mariant tradition et innovation pour offrir une expérience culinaire inoubliable.
Rencontrez nos chefs et leurs recettes emblématiques… un voyage gustatif inoubliables pour les papilles.
A vos fourchettes, bon appétit !

NOS RENCONTRES GASTRONOMIQUES

Auberge du poids public

CHEFFE CÉLINE TAFARELLO
CHEF PHILIPPE JEANSING
Située dans un joli village, l’Auberge du Poids Public
est une véritable institution dans le Lauragais.
Cet établissement chaleureux et familial s’est fait
une solide réputation avec sa belle cuisine régionale,
mise en musique par deux chefs très complémentaires,
Céline Tafarello et Philippe Jeansing. Foie gras, confit de canard
et autres spécialités régionales n’ont aucun secret pour eux.

Cassoulet St-Félicien

Ingrédients pour 4 personnes

400 g de haricots lingots • 1 talon de jambon • 500 g de couennes • 500 g d’échine coupée en morceaux
• 500 g de coustellous coupés • 500 g de saucisse de Toulouse • 2 cuisses de canard confit dans la graisse • 1 oignon
• 4 gousses d’ail épluchées • 1 carotte • 1 bouquet garni • Poivre • Sel • Pour le bouillon : 1 os de jambon
• 1 os de cochon de pays coloré au four • Carottes • Oignons brûlés • 1 branche de céleri • Ail • Thym • Laurier.

Préparation : 3 h / Cuisson : 2 h 50

La veille : Tremper les haricots dans de l’eau froide durant la nuit. Réaliser un bouillon avec un os de jambon, des carottes, des oignons brûlés, une branche de céleri, ail, thym, laurier et un os de cochon coloré au four.
Le jour même : Blanchir les haricots en démarrant avec de l’eau froide, écumer, jeter l’eau et rincer les haricots.
Cuire les couennes dans de l’eau, stopper la cuisson lorsque les couennes sont fondantes. Cuire les haricots dans le bouillon. Pendant ce temps, rissoler dans une cocotte en fonte avec la graisse de canard, l’échine et les coustellous.
Retirer l’excédent de graisse, bien garder les sucs de viandes, recouvrir d’eau et cuire 30 min comme un ragoût au four à 160°C durant 30 min. Rissoler la saucisse entière dans une poêle pendant 10 min, la retirer du feu et déglacer avec de l’eau pour récupérer les sucs. Mixer une moitié des couennes avec l’ail cru pour obtenir un hachis, ajouter le bouillon de cuisson des haricots. Assaisonner avec du sel et du poivre moulu. Retirer les haricots du fait-tout.
Il faut qu’ils s’écrasent sous les doigts sans être en purée. Garnir les cassoles à cassoulet en terre d’une couche de haricots, répartir les morceaux de viande (couenne, coustellous, échine, saucisse coupée et les confits de canard coupé en 2), recouvrir de haricots. Arroser avec le liquide (couennes + ail) à hauteur et cuire au four à 160°C pendant 1 h. Arroser de nouveau et cuire à nouveau 1 h. La croûte va se former.